燉肉在開始時，要用旺火，煮開以後則要以微火爲主了。開始的大火，是要讓水溫迅速升高。因爲肉在溫水中煮的時間長，會變得很勁，很難嚼爛，不易煮熟。小火需要煮很長時間，讓材料的味道融到湯中，同時湯中的肉也更入味。比起大火來，小火有一個明顯的好處就是燉出來的湯非常清澈，如果大火的話湯就會非常渾濁。