雪花牛肉以其類似雪花般獨特紋路而得名
擺盤嬌貴有講究：一頭牛貴過一輛寶馬車
一塊鮮紅的牛肉上，飄着神奇的“小雪花”。從2010年開始至今，這種依據外形被稱爲雪花牛肉的品種，瞬間在武漢被推廣開來，成爲一道“舌尖上的奢侈品”。記者瞭解到，目前，一般的餐廳都是按照十片的規格擺盤，四兩肉的售價從一兩百元至上千元不等。
2010年開始，西熙園一號、草菁菁、悅鼎餐廳等高檔火鍋餐廳裏，陸續開始出售各種價位的雪花牛肉。記者在悅鼎餐廳看到，該餐廳雪花牛肉每份的售價從68元至688元不等，最貴的爲“眼肉”。據廚師梅星奎介紹，眼肉爲牛背部上的一塊肉，每頭牛的眼肉只有一二十斤，口感非常好，因此價格也最昂貴。
在酒店廚房，記者目睹了梅星奎操作的全過程：先在盤子裏擺上冰，然後一片片切下薄薄的牛肉輕輕地擺上去，要將每片肉擺得舒展，使其類似於雪花的紋路看上去更爲美觀。“這個品種剛來時，我們還不怎麼會擺，因爲要切得儘量薄口感纔好，但太薄了容易塌，不美觀”。隨後，記者取了一片牛肉進行稱重，21克。一盤牛肉固定爲十片，出盤重量大約爲四兩，售價爲688元（摺合每斤約1720元）。
漢口草菁菁火鍋店，雪花牛肉也是主打品牌，除了用來涮火鍋外，店裏一款重量約爲七兩、售價達988元的牛肉用來生吃時，口感類似於冰激凌。該店總經理王曉峯告訴記者，雪花牛肉實際上是從外形上來命名的，所謂“雪花”，是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉。記者瞭解到，雪花牛肉源於日本和牛，目前，我國已涌現出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大連的雪龍黑牛、陝西的秦寶、延邊的犇福、北京的御香苑、山東的億利源、鴻安、琴豪等衆多品牌。目前江城市場上主要以大連的黑牛牛肉爲主，該黑牛是引進日本神戶和牛爲種源，與法國的利木贊牛取得受精胚胎，再將胚胎移植到中國大連的復州牛中孕育進行三元雜交而成。該品種的黑牛睡軟牀、聽音樂、喝啤酒、飲溫水，住“五星級”育肥牛舍，享受各種美味飼料，在舒適的環境下成長。記者瞭解到，好一點的黑牛牛肉價格爲兩三百元每斤，一頭體重爲一千多斤的牛，其售價能買一臺普通的寶馬車。 雪花牛肉在漢銷量看漲：上千元每盤每天賣出五六份
一份雪花牛肉的售價，抵得上幾十盤傳統牛肉的價格，如此天價牛肉，是如何被消費者所接受的？目前的市場又是如何？
記者在餐廳採訪時，消費者王先生點了兩份價格爲688元的雪花牛肉。他告訴記者，自己是漢口一家科技公司的總經理，今天在此宴請幾位從外地來的客戶，想着要高檔一點，預算在人均千元左右，於是選擇了在會所請客戶吃雪花牛肉。而在漢口另外一家餐廳，記者看到顧客黃女士一家三口人正在品嚐雪花牛肉。黃女士告訴記者，自己是聽朋友說這個牛肉不錯，於是特地在週末帶着孩子來嚐嚐鮮。
記者瞭解到，目前，消費高檔雪花牛肉的顧客，大多是以商務宴請爲主，還有一些高收入家庭會選擇自己享用。“剛開始，顧客不怎麼知道這個牛肉，也因爲價格比較高，消費的人並不多，但後來，隨着廣告的跟進，以及客戶的口碑相傳，對雪花牛肉瞭解的人越來越多，消費羣也隨之培養起來。”採訪中，幾位業內人士都有同樣的體會。
一家餐廳市場部總監劉威告訴記者，從今年年初截至10月25日，餐廳共接待了將近4000桌包房服務，其中，價格爲688元的3A雪龍眼肉的售賣數量爲108份，開業幾個月後，銷路逐步上升。價格198元每份的普通雪花牛肉賣得最好，售賣數量爲7730份。至尊霜降雪花牛肉，價格568元，也賣出了140份，從目前的消費趨勢來看，這幾個月可能會迎來井噴期。
王曉峯也告訴記者，在自己的餐廳，消費者也是從最開始的不瞭解，到目前的慢慢接受。“目前，可以生吃的售價達988元的牛肉，每天都會賣出五六份，其他價格在200多元每份的雪花牛肉，成爲商務宴請的主打產品。餐廳也有高檔海鮮類產品，但目前還是牛肉賣得好。”
對於近一兩年來，雪花牛肉銷量一路看漲的局面，一些業內人士分析稱，這與現在的國際潮流緊密相關，如今，受環保理念影響，不提倡吃魚翅；而燕窩也因爲各種風波，賣得不好。隨着目前一些海水的污染嚴重，海鮮的品質也受到質疑，所以，有着嚴格飼養標準和檢驗標準的紅肉類產品又重新被寵愛。
不同餐廳價格差距近十倍？業內：牛肉品質參差不齊
雖然同爲雪花牛肉，但記者採訪時發現，一般的時尚火鍋餐廳，一盤雪花牛肉的價格不過幾十元錢，但在高檔餐廳裏，每份售價從兩三百元到上千元不等。雖然名字一樣，但如此大的價格差距，讓不少消費者摸不着頭腦。
“價格的差距，絕對不僅是因爲餐廳的用餐環境和檔次。”採訪中，記者瞭解到，目前雪花牛肉有着嚴格的等級劃分，通常分爲5個等級，級別不一樣，價格差距很大。除了等級因素外，每頭牛不同部位的肉價格也是差別不小。同一頭牛身上，普通雪花牛肉也許能賣到一兩百元一斤，但背部上的西冷、眼肉等，因爲雪花紋更密集、口感更好，售價則更高昂。
記者瞭解到，今年9月，“雪花牛肉分級標準”在國家農業標準委員會正式立項。9月4日在北京召開的中國牛肉自主品牌說明會上，“標準”再次得到重視。而此前，雪花牛肉多以其分佈的密度、形狀和肉質作爲等級之分，但是行業並無明確標準。
除了等級以及部位的區別外，更重要的是，目前江城市場上，雪花牛肉品質也參差不齊、以次充好現象很嚴重。記者採訪中瞭解到，江城市場上，售賣“雪花牛肉”的店很多，但記者隨意詢問了幾家餐廳主管，大家幾乎都很難對自己售賣的“雪花牛肉”出處、等級、來路說出個來龍去脈。
有業內人士告訴記者，“雪花牛肉”這個名字本身是根據肉的外形得來，而牛肉雪花的紋路千差萬別，一些普通的牛身體的某一部分也可能產生雪花紋狀的牛肉，所以，有餐廳便將這種普通牛肉也打上雪花牛肉的標籤，賣出高價。“實際上這些所謂的雪花憑肉眼能夠區分，而且它的口感和營養成分和真的經過嚴格飼養的黑牛的牛肉區別很大。”
雪花牛肉的營養價值
雪花牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。中醫認爲，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
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