減壓煮製糖是要注意什麼

減壓煮製糖是要注意一定要把真空度、蒸汽壓力和入料濃度、溫度四個技術條件控制穩定，使水份蒸發與蔗糖沉積這兩個速度平衡。熬糖前可以準備不鏽鋼盤子，上面刷上油，油刷得要少一些，這樣可以防止糖粘在不鏽鋼盤子上。把一個不鏽鋼鍋放在電磁爐上，加入適量清水，再放入白砂糖。水與糖的比例是0.6比1左右。白砂糖放入以後要輕輕攪動一下，防止粘底。水溫要逐漸升高，爲的是利於糖溶解在水中。

水開之後，把水蒸汽排到空氣中。這時，糖液的溫度逐漸變高，糖液中的水分逐漸減少。可以看到，糖液開始起大泡了。這是因爲糖液中的水份少了，糖液的張力就大了。空氣在排放的過程中，會在糖面上起一些大泡。這時候溫度還不夠。

熬糖的合適溫度是色澤稍微變黃，大泡變爲小泡就差不多了。待顏色變黃，泡也變小了，火候就差不多了，趁熱把它倒在不鏽鋼盤子裏。

減壓煮製糖又稱真空煮製法。原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲人達到平衡。溫度低，時間短，製品色香味體都比常壓煮制優。