炒糖色是冷油還是熱油

炒糖色是用冷油。炒糖色的正確方法是把鍋燒熱以後轉成小火，加入冷油，再把冰糖放進油鍋裏面，用勺子慢慢的翻動冰糖，讓冰糖能夠快速融化。熱油下鍋有可能會使冰糖糊掉，從而使炒出來的糖色有一股焦苦的味道，也有可能會讓食用油飛濺出來，導致受傷。

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬製。

水炒糖色淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖爲準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

水油混合炒最爲講究的就是材料的配比，糖油水的比例爲五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾。新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因爲火候對炒糖色來說特別重要。