蘭州拉麪起源

蘭州拉麪始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，是甘肅省蘭州市的特色美食，是一種食品名稱，原名蘭州牛肉麪，蘭州牛肉麪，常見的麪食之一，也是蘭州的傳統名食。

選料對拉麪製作極爲重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。由於蓬灰已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麪劑。

甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州拉麪煮肉制湯技術十分關鍵。

蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麪粉麪筋值量高，色白微帶黃，麪條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麪條在湯內浸泡時，麪條緊而湯不渾。由於“和尚頭”產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麪粉，如塞北雪和牛肉麪專用粉。