溜肉段怎麼做又酥又脆？做溜肉段怎麼掛漿？

溜肉段和鍋包肉都屬於東北地區的傳統名菜，很多朋友不知道這兩道菜之前究竟有什麼區別，所以經常弄混。那麼，溜肉段和鍋包肉到底有啥區別呢？下面，就快和本站一起了解相關知識吧！

本文目錄

1、溜肉段和鍋包肉有啥區別？

2、做溜肉段怎麼掛漿？

3、溜肉段怎麼做又酥又脆

溜肉段和鍋包肉有啥區別？

1、口感不同

東北正宗鍋包肉是糖醋口，酸甜味，女性普遍愛吃，結合了薯片的脆，肉的香，滿足了酸甜口味。

熘肉段則是鹹鮮口味。不會酸甜的，是男性下酒好菜，結合了花生米的香，肉的有滋有味，滿足了鹹香口味。

2、配料不同



鍋包肉配料是蒜片，胡蘿蔔絲和薑絲。

熘肉段是辣椒塊，胡蘿蔔塊。

3、做法不同

鍋包肉是裏脊切片，包裹的水澱粉是要泡過的，第一次下鍋定型，復炸酥脆，配菜和糖醋汁翻炒，放入肉片裹勻湯汁立即出鍋，口感酥脆。

熘肉段是裏脊肉切塊，包裹澱粉可以加入蛋清，第一次下鍋成熟定型，復炸要時間略長一點有焦脆感更好，然後配料和鹹鮮汁溜炒時間稍長，入味後出鍋，口感潤滑，略有焦脆。

做溜肉段怎麼掛漿？

溜肉段要想掛漿掛的好，豬裏脊必須要經過浸泡和抓洗兩個環節，這樣做是爲了去除豬裏脊裏面的血水。在做之前需要把水分瀝乾，如果水分比較多，抓溼澱粉糊時會造成澱粉糊太稀，肉段上掛不住或者掛的糊太少，就會影響菜的口感。

溜肉段怎麼做又酥又脆

食材：豬瘦肉，料酒，鹽，胡椒粉，老抽，青椒，蔥，蒜，澱粉，白糖

第一步豬肉的醃製處理

挑選上好的豬瘦肉一塊，然後改刀先切成肉塊，放在碗中，加入一些料酒，少許的食鹽，一點胡椒粉，在來點老抽提色，然後用手抓勻，放在一邊醃製一會，這個時候可以把青椒切成滾到塊，加入少許的青椒，這樣做出來的菜品好看還不單一。

取一個容器，倒入土豆澱粉。加入土豆澱粉炸出來的肉段非常的脆。加入清水攪拌成澱粉水，將澱粉水靜置10分鐘左右，澱粉和水就會分離。將泡好的澱粉水倒出去上面的清水，將剩下的澱粉漿倒入肉碗中，澱粉沉澱後不容易倒出來，可以用勺子或者手兜底攪一下撥到碗中，然後再滴入幾滴食用油一起拌勻，這樣炸肉的時候，不容易粘連，肉段有脆感，而且也不往外嘣油。

第二步肉段的炸制

將鍋中倒入稍微多一點的食用油，油燒至微微冒煙時，將裹上澱粉漿的小肉塊一塊塊放入鍋中，中小火炸到外皮金黃撈出。開大火待鍋中油溫繼續升高，在倒入肉段復炸一遍，這時候肉段的外皮非常酥脆，裏面非常的嫩滑。然後撈出控油備用。

第三步水澱粉勾芡方法

鍋中留少許的底油，然後倒入蔥，蒜末翻炒爆香，炒出香味以後，加入青椒段翻炒均勻。然後加入一點料酒，適量的食鹽，一點點的白糖和胡椒粉，然後在加入適量的清水，攪拌一下，在加入水澱粉，大火把湯汁煮至粘稠的時候，把肉段倒入鍋中，大火快速翻炒兩下就出鍋，汁要少，微微能沾到肉段上就可以，這樣肉段會保持酥脆而且外皮不會變軟，這一步也是肉段外焦裏嫩的精髓所在。