民國才女張愛玲炒莧菜的絕招——粉色的回憶

相信大都數江西人都知道--莧菜，這是一道江西的本土菜，每逢端午過節，家家戶戶都會有做，而且十分美味，莧菜不是什麼名菜，但是國民才女張愛玲卻與它結下了不解之緣。

張愛玲與莧菜

張愛玲記述她在上海與母親同住時，常去對街的舅舅家吃飯，而每每母親都會帶一份清炒的新鮮莧菜。

在張的筆下，這道菜是色彩豐富，性感怡人的：“莧菜上市的季節，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裏面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧着一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。”

張愛玲對莧菜的把握絕對是美食家級別的，她說：“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒。”蒜瓣在這道江南鮮味中，是充當小蜜的角色。

與上海的稱呼不同，我們老家酉陽把莧菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜這一說法很古老，《本草綱目》中就說：“蔊菜生南地，田園中小炒也。”

張對莧菜非常有畫面感的這段描述，一下子提起了我的記憶，小時候母親給我們做莧菜，加了一點醋炒，可以把飯拌的非常紅而且香。

把米飯染紅了吃，對於孩子們來說，很有樂趣，可以增加食慾。

莧菜不僅是美食，還是良藥，中醫認爲它清熱解毒，可以收斂止血。記得小時候後我拉肚子，母親就用醋溜莧菜加比平常更多的蒜，讓我吃，一般吃兩頓拉肚子就好了。

清代名醫王世雄有部《隨息居飲食譜》，是著名的食療書，其中提到莧菜時說它：“補氣清熱明目，滑胎，利大小腸。”還提到集中做法，蒸莧菜、莧菜湯，燴莧菜等。燴嫩莧菜頭的做法是，莧菜頭加鴨蛋白、雞湯燴。味道更是鮮美。

莧菜的做法

莧菜是江南西南一帶常見的青菜，川菜、粵菜、淮揚菜都有出名的菜式，比如川菜中有一道“紅柿綠莧”，是用釀有肉的西紅柿配莧菜做湯;粵菜中有一道“蟹蓉燴莧菜”，具體做法是把莧菜洗淨，用熱水汆熟，蟹肉洗淨，加一點牛奶和蛋清調成蟹蓉，油鍋烹入料酒後，下胡椒、鹽，下莧菜、蟹蓉、勾芡，同時下牛奶，盛碗後再灑上火腿末成菜。

莧菜本是野菜，後來才成田園清蔬。野莧菜味道更加，清人顧仲在他的《養小錄》蔬之屬中提到“灰莧菜，熟食，炒、拌俱可，勝家莧，火證者宜之。”莧菜實際上分紅綠兩種，清人薛寶成《素食說略》記：“莧菜有紅、綠兩種，以香油炒過，加高湯煨之”，這種做法也很妙，因爲先炒再煨更能使之香濃，更突顯莧菜的鮮美。

總之，這是一味美好的蔬菜。