普通大米爲什麼做不成米皮

因爲普通大米的黏度不夠，做出的米皮容易斷裂、不完整而且不勁道。做米皮需要選用秈米或糯米作爲原料，通過一系列的蒸制加工而成，其顯著特點是筋、軟、薄、細。食用時拌入辣椒油、蒜泥、調料水即可。

秦鎮米皮用產於戶縣灃河西岸的稻穀製作，所有原料都採集於當地。製作工藝爲將米磨成米漿，再經過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟，調味時配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設成的汁水、香醋醬油調配的調味汁、味精、食鹽等調料，陝西當地的辣椒爲秦椒，做出的油潑辣子油是紅而不辛辣，色紅口味香辣；其大刀切涼皮也是一門手藝，一把大刀幾十斤重，師傅還能把涼皮切的很細確實是需要多年的功夫練成的。調好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。

漢中米皮，在漢中當地稱漢中麪皮，外地亦稱漢中涼皮，是陝西漢中地區漢族美食之一。原料一般爲用小石磨加水將米磨製成米粉漿，因爲柔嫩、勁道就象上好的麪條一樣，故在當地稱爲麪皮。

製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。其次，大料水等香料的調製也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。