揉麪的基本要求

揉麪時上身要稍往前傾，雙臂自然伸展，兩腳成丁字步，身體離案板要有一拳之距。揉小塊麪糰時、以右手用力、左手協助（可兩手替換）；揉較大共麪糰時應雙手齊用力。揉麪時要用力均勻，不可用力過猛。

麪點基本操作技術包括麪糰調製基本技術、麪點成形基本技術、麪點成形技術和麪點成熟技術四個部分的內容。它們在行業中通常被稱爲麪點製作的基本功。從麪點製作的工藝流程來看，麪點製作技術包括了和麪、揉麪、搓條、下劑、制皮、上餡、成形、成熟等操作環節。

揉麪作爲製作麪包一個必經之路，目的是爲了生成麪包麪糰中的麪筋組織，使麪筋組織的網狀結構更細緻，增加延展性。通過揉、摔、搓、拉等多個手法相互結合得以使麪包成型。在手工揉麪過程中，可以親手感受麪糰在每一刻發生的細微變化。溼潤麪糰一般需要揉和的水量較多，質地較軟，適合用來做鬆質麪包或者軟質麪包。

揉麪時把麪糰揉成圓形，轉圈疊揉，一直保持圓周運動的揉麪手法，就叫繞圈式揉麪法。這種手法是比較時常見的一種，大多是人都在使用，它的優點是操作簡單，對手法上沒有特殊的要求，但是這種手法的缺點是比較明顯的，揉麪時間更長，耗費很多體力，很難把麪糰揉勻，還容易把麪糰的筋揉斷開，揉至的麪糰做出的饅頭很容易出現回縮變癟的問題。