酒席涼菜有哪些

酒席涼菜有白灼蝦、涼拌海帶絲、老醋四寶、白斬雞、涼拌木耳、桂花糯米藕、脆皮鴨、蒜泥白肉、涼拌海蜇絲、甘草橘皮泡櫻桃蘿蔔、冰汁營養拉皮、泡椒鳳爪、蘸醬小黃瓜、大刀千層耳、椒麻杏鮑菇、臺灣魚皮、紅腸拼香芹、沾水糯皮兔、海味時蔬、酸菜脆肚、酸辣蕨根粉、老陝下酒菜、雙色山藥、生拌苦菊、香芹拌支竹等。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有着截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

涼菜菜餚是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，聞名遐邇，爲中國烹飪文化中的一項重要內容，推動着中國飲食文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起着舉足輕重的作用。

拼擺冷盤時應注意：

1、各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開。

2、各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底。

3、要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣。

4、要注意口味上的搭配，一隻冷盤要儘量多種口味。

5、要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇。

6、要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。