棗的乾製乾燥階段如何操作

1、使棗果表皮更潔淨、紅色鮮豔有光澤、無油漬感、無異味。

2、裝棗：每平方米烘盤裝棗量，因不同品種而異。一般爲7.5公斤左右，裝棗厚度以2層爲宜。

3、升溫：紅棗烘乾採用拋物線升溫技術。其乾製過程分預熱、蒸發、乾燥完成三個階段。

4、出棗：棗烘乾的程度可根據當時氣候狀況靈活掌握，如遇連續陰雨天氣，可將棗果一次烘至全乾。

5、回軟暫存：對剛烘出的幹棗，要立即進行通風散熱，時間約需2-3天，以防止果肉鬆軟，積溫發酵變酸。

紅棗乾產品風味甜潤，營養豐富，維生素C和糖分的含量都很高，素爲民間滋補品。紅棗乾的加工有自然曬乾和人工乾製兩種方法。使棗內部的遊離水大量蒸發，此時，必須加大火力，在8-12小時內使烘房內達到68-70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發，並注意通風排溼，在每個班生產期開窗放氣5-10次。

通風排溼後必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明乾燥正常。但注意後期火不可太大，否則易烤焦或棗子乾溼不勻。此時還必須對烘盤調換部位，並要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。