麪筋吃多對不利身體健康

麪筋吃多對不利身體健康

一、麪筋的製作方法

將麪粉置於容器中，加入相當麪粉重量60%的水（水中含1%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麪筋提取率。

將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即爲溼麪筋。水洗的次數越多，麪筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麪筋的含水率爲38%，蛋白質爲60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

油麪筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麪筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

二、麪筋不宜多吃

麪筋是由麪粉加水揉成麪糰後漂洗而成的，主要成分是素膠蛋白質和素谷蛋白質。根據加工方法不同，又可以分爲油炸麪筋和清蒸麪筋。麪筋含熱量很高，100克油炸麪筋的熱量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，它在高溫下會水解產生一種具有刺激性氣味的有毒物質——丙烯醛。

因此，麪筋吃多了，其中所含的微量丙烯醛就會在人體內積累，對健康造成危害。同時，吃麪筋還會使胃的蠕動減弱，容易造成腸胃消化不良。

三、其它注意事項

需要注意的是，有些食物是不適合與麪筋同吃的。如菠菜、竹筍、莧菜等，因爲含草酸高，而麪筋是不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是麪筋含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。