1、麪糰揉制不到位:麪筋質含量高、筋力強的麪粉,如果揉制不到位,蛋白質在麪糰中分散不均勻,麪筋沒擴展開,在出鍋時易出現燙斑。
2、醒發溼度過大:如果麪糰醒發過程中溼度過大,表皮容易結水,蒸制後饅頭表皮易生成斑點,斑點較多時就成爲燙斑。
3、蒸饅頭時水溫沒有達到要求,這個就是蒸出來的饅頭又熱又溼,但是如果水溫超過了或者低於30度,饅頭就會發粘,容易變形。
4、蒸鍋裏的水量太少,蒸饅頭時水開後放入蒸鍋中,水沸騰後關火,再次打開蓋子,繼續加熱10秒鐘即可。
5、蒸饅頭時間太長,饅頭內部的水分已經被蒸發完畢,並且還含有大量的水分,如果把饅頭放在蒸籠裏蒸熟,則饅頭內部的水分就會被蒸發掉,所以蒸出來的饅頭就會感覺乾巴巴的。
6、生坯上的水份過多,蒸出來的饅頭會呈現白色,雖然只是外觀看起來不是特別燙,但是蒸出來的饅頭仍然是非常乾硬的,尤其是剛出鍋的時候。
7、蒸饅頭時,饅頭應該保持冷水狀態,避免蒸制過程中水分流失過多,導致饅頭皮脫水。